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L'autobiographie de couleur de pelote

Les conditions normales de la préparation des animaux vers l'abattage du glycogène dans les muscles contiennent 0,5—2 %. À des ferments de tissu le glycogène se désagrège dans une série de stades intermédiaires de la glycolyse jusqu'à laitier et d'autres acides, la quantité de qui s'accumule dans les muscles séparés jusqu'à 0,5—1,2 %. L'accumulation si considérable des acides augmente la concentration des ions que conditionne chimique, fiziko - et les transformations en tissu musculaire.

L'estimation sanitaire. La viande avec les signes du bronzage coupent sur les morceaux menus et aèrent pas moins 24. Si à disparaissent l'odeur désagréable et la couleur changée, la viande utilisent sur les buts alimentaires. À l'irréversibilité du procès du corps (corps) sont passibles de l'utilisation technique.

L'estimation sanitaire. L'abattage des veaux, les porcelets, les chevreaux et les agneaux (après l'exception, tué pour la réception à l'âge jusqu'à 14 jours est interdit. La viande pas mûr et les fruits non faits naître sur les buts alimentaires ne produisent pas, et dirigent sur l'utilisation technique.

Considérable dans les muscles se passe dans le cas où est assuré long des ferments. Un des facteurs les plus importants de cela est le froid. En général, plus bas température de la conservation, est plus haute la qualité de la viande. Cependant la température plus bas 0 ° arrête l'activité des ferments de tissu, donc, les désagrégations ne se passe presque pas. À la température optima de la glycolyse est 1—3 °. Au dégivrage () de la viande congelée la glycolyse dans les muscles.

les viandes est lié au développement à la surface des corps des microorganismes (d'acide lactique, les levains et et leur atrophie partielle. le refroidissement insuffisant des corps et leur conservation dans le local contribue à relativement température élevée (18—25 °) et l'humidité augmentée. Certains microorganismes provoquant la formation de la mucosité, peuvent même à les températures. Les données ne pénètrent pas dans les couches profondes de la viande, c'est pourquoi subit seulement la couche superficielle. La viande sur les surfaces devient collante, la couleur grise-verdâtre, avec l'odeur désagréable ; les viandes dans les couches superficielles aigre (5,2—5.

La VIANDE des ANIMAUX PAS MÛRS. Vers cette catégorie les corps des fruits des animaux, ainsi que la jeune bois (les veaux,, les agneaux, les chevreaux etc.) jusqu'à l'âge de 2 semaines. Chez des fruits et les fruits retirés des utérus à derniers 1—2 de la grossesse, le nombril est bien développé et dans lui le sang, le sabot rond et mou, facile avec les terrains et leurs morceaux se noient dans l'eau, la musculature de la couleur grise-rouge, flasque et aqueux. Dans la bouche près des fruits se trouve 1—2, et aux veaux morts-nés de 3 vapeurs des burins.

De, provoqué par les lactobacilles et les levains, il faut distinguer le stade initial du pourrissement, auquel à la surface de la viande se développent les microcoques et les baguettes conditionnant la désagrégation des tissus musculaires, de liaison et de graisse. Au pourrissement la surface de la viande, l'odeur zatkhlo-putride ou ranci, 6,4—6,6 et est plus haute.

Sur le CHANGEMENT de l'ODEUR Et le GOÛT de la VIANDE. Leur apparition est possible à l'affouragement des animaux peu de temps avant l'abattage et les rhizocarpées subissant l'ignition spontanée (la betterave, le chou-navet, les raves, les tourteaux d'huile ou est fort par les plantes (, etc.). L'odeur et les poissons près du porc sont possibles à l'affouragement de longue durée et intense des porcs par le poisson mal dégraissé par le tourment de poisson, les déchets de poisson ou le supplément aux fourrages de l'huile de foie de morue. Avec l'odeur désagréable et le goût dans ces cas la graisse des porcs acquiert la consistance plus molle et la coloration jaunâtre, brunâtre ou grise.

L'estimation sanitaire. À, provoqué par les bactéries et les levains, produisent le ratissage par-dessus - de la couche et la viande réalisent immédiatement dans le système de l'alimentation ou pour le traitement industriel. Si est apparu en conséquence du pourrissement, la viande estiment d'après les résultats et bactériologique.